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豚と鶏の旨み濃厚、味わいはマイルド。人の力で感動を伝える、関西の家系ラーメン行列店「麺家あくた川」


豚と鶏の旨み濃厚、味わいはマイルド。人の力で感動を伝える、関西の家系ラーメン行列店「麺家あくた川」


関西でも屈指の人気を誇るラーメン店「麺家あくた川」。おいしい家系ラーメンと心の込もった接客で、多くのファンに愛されています。

今回は「麺家あくた川」の創業期のストーリーや、店舗運営において大切にしている“人の温かみ”、そして同店のラーメンの魅力をご紹介。行列ができるお店の味をご自宅で楽しめる、お取り寄せ商品にもフォーカスします。


[お話を聞いた人]

芥川英司さん・平山修司さん

株式会社ARK HERO’S
代表取締役 芥川英司さん(左)
取締役副社長 平山修司さん(右)

「麺家あくた川」店主の芥川さんと、創業当初からのメンバーで商品開発部長も務める平山さんにお話を聞きました。


 

心地よい空間と仲間たち
「麺家あくた川」の原点

芥川さんとラーメンの出会いは24歳の頃。とある知り合いのラーメン店オーナーに誘われたのがきっかけでした。ラーメン屋での仕事はとても厳しかったそうですが、とにかく元気よく、声を枯らしながら接客するなど全力で取り組みました。

そしていつしか、終業後のファミレスで当時の同僚たちと「仕事とは何ぞや?」と熱く語り合うのが日課に。そこで芥川さんは、「こんな仲間をたくさん作れたら、人生面白いだろうなぁ」と思ったそうです。

その後、芥川さんは独立を目指して、居酒屋や焼肉、イタリアン、和食など飲食業界でさまざまなチャレンジをします。「何をやるか?」よりも「誰とやるか?」が重要でした。その中でも特にピンときたのがラーメンです。

ビジネス視点で見た時にFLコスト(食材費と人件費の合計コスト)のコントロールがしやすいのもメリットでしたが、何よりも芥川さん自身がラーメン好きというのが決め手でした。

ラーメン店を開業するにあたって、もともと経験はありましたが、あらためて一から修行しようと決意。家系ラーメンの名店「武蔵家」でラーメンの作り方を体得します。

そして奥様の関西での就職をきっかけに、京都にて本格的に独立。2016年に「初代 麺家あくた川」をオープンしました。場所は、同志社大学の今出川キャンパスのすぐ近くです。

初代 麺家あくた川

▲1店舗目となる「初代 麺家あくた川」の外観

大学の近くを選んだのは「学生を応援したい」という想いからなのですが、それは、芥川さんが地元・九州で学生の頃に通っていた喫茶店での思い出がベースになっています。芥川さんにとって、喫茶店を切り盛りする“おばちゃん”との何気ないコミュニケーションやサービスが心地よく、そんな空間こそが「飲食の基礎であり最高峰」だと考えるようになりました。

その体験は、何よりも“人”を大事にするという「あくた川」の経営理念のベースにもなっています。

立ち上げの裏には、独立前の勤め先で上司だった平山さんのサポートもありました。家系ラーメン一筋で経験を積んだ平山さんのノウハウは、芥川さんにとって大きな助けになりました。

芥川さん・平山さん

▲「三代目 麺家あくた川」店舗前での芥川さんと平山さん

 

何より大事な“人”の温かみ
老若男女に愛されるラーメン店

あらためて「店舗運営において大事にしていることは?」と質問してみたところ、芥川さんは「それは“人”ですね」と即答。

オープン直後に「経営が厳しく売上が伸びない…」という飲食店のエピソードはよく耳にしますが、「麺家 あくた川」は創業から現在まで、経営難とはまったく無縁です。

順調にファンを獲得できたのは、「おいしいものをおいしく食べられる空間を、人で作り上げる」というコンセプトが明確で、ブレなかったのが理由だと芥川さんは語ります。

モノがあふれて機械化が進んだ今の時代、おいしいラーメンは簡単に作れるかもしれません。ですが、それを最終的に売るのは人です。人が想いを込めて作るから、人に届くのでしょう。

モノを売るな、​感動を売れ

▲店内に書かれた「モノを売るな、​感動を売れ」という言葉が、お店の精神をよく表しています

現在では、「麺家あくた川」は系列の業態を含めると、京都府・兵庫県・福岡県に全7店舗を構えるまでに成長。

「二代目 麺家あくた川」以降の店舗も大学の近くにお店を構えることが多く、若者たちのソウルフードとして、卒業後も“帰って来たい場所”になっています。さらに3店舗目の「総代 麺家あくた川」が『究極のラーメンAWARD 2021 豚骨部門』でグランプリに輝くなど、専門家にもその味を認められています。

ちなみに家系ラーメンと聞くと男性客が多いイメージですが、「麺家あくた川」は優しい味わいと活気あふれる接客による安心感があり、女性やファミリーのお客様も多いそうです。

行列の様子

▲連日多くのファンが来店。行列の中には女性客の姿も

お客様とのコミュニケーションをとても大事にする「麺家あくた川」には、「帯表」というユニークな制度があります。常連さんになり、クイズに正解していくと段位が上がっていき、段位に応じてトッピングなどのサービスが受けられる仕組みです。

店内イメージ

▲店内には常連さんの名前が「帯」の所持者として掲示されています

これはもちろんお客様のためのシステムですが、一方でスタッフさんにとっても意義があります。白帯からスタートして、やがては師範代や黒帯に昇段するにつれて、お客様との距離は近くなります。スタッフさんにとっては頑張りが評価され、「人で売る」という成功体験を積み重ねることにもつながっているのです。

 

コクが強いのにマイルド
関西が誇る家系ラーメン

ここからは、「麺家あくた川」のラーメンへのこだわりについてご紹介していきます。

まずは麺について。
麺は、家系ラーメンで王道とされる中太ストレート麺です。麺は東京都大田区の「酒井製麺」のものを使用。酒井製麺は“本物の家系ラーメン店”にしか麺を提供しないといわれている製麺所です。

細かなポイントですが、「麺家あくた川」の麺はいわゆる「逆切り」という生地の切り方を採用しています。通常の切り方に比べて、断面に凹凸が多くできるため、麺をすくい上げた時にスープがからみやすくなります。

麺イメージ

▲酒井製麺の中太ストレート麺を使用

続いてはスープについて。
スープは新鮮な生のゲンコツと背骨を、毎日お店で炊き上げて作ります。寸胴の中のスープが減ったら継ぎ足していく“呼び戻し”の手法で、じっくりと煮込まれたスープです。

常に一定の味をキープするために火加減、水加減、追加する骨の量などを状況に応じて細かく調整する必要があり、高い技術と経験が求められます。

呼び戻し製法

▲呼び戻しの手法で豚骨をじっくりと炊き上げます

スープは常に進化を続けています。寸胴の中の骨の並べ方ひとつとっても「既存の手法が正しいのか?」と試行錯誤を繰り返し、求める味への追求を怠りません。

同じ原料、同じ調理法でも作り手によって味が違うのも奥深いところ。系列店によっても微妙に味が変わるため、おなじ「麺家あくた川」でも、店舗それぞれに固定のファンがついているそうです。

関東の家系ラーメンは濃口醤油によるエッジの立った味わいが多いですが、「麺家あくた川」のスープは、九州の甘い醤油などを使った独特のタレによって、まろやかで飲みやすくなっているのが特徴。

タレ

▲一般的な家系ラーメンよりもあっさりめのタレ

トッピング盛り付け

▲スープと麺をどんぶりに盛り付けたら、トッピングを乗せてお客様のもとへ提供されます

国産若鶏100%の鶏油の香りが際立ち、強いコクと旨みの中にもどこか優しさを感じさせます。そしてスープとタレのバランスが絶妙で、ただマイルドなだけではなく、パンチもある。家系ファンを魅了しながらも、女性やファミリーのお客様が多いのも納得です。

ラーメン盛り付け

▲豚骨と鶏の旨みが凝縮されたラーメンです

 

スープは実店舗で煮込む
お店そのままの味をご家庭で

多くのファンを持つ「麺家あくた川」ですが、卒業や就職、結婚などのさまざまな事情でお店に行けなくなってしまった方も多いでしょう。

「全国どこでも“慣れ親しんだ味”を食べてもらいたい」
そんな想いで、「麺家あくた川」は通販商品の開発にも取り組んでいます。それが「あくた川の箱舟」です。

あくた川の箱舟-セット内容

▲「家系らーめん あくた川の箱舟」。スープと麺に加えて、チャーシューとほうれん草、海苔が入っています

通信販売でも実店舗を感じてほしい。「あくた川の箱舟」はその一点をとにかく大切にしています。

有名ラーメン店の名前を冠した通販商品は、お店ではなく別の工場で作るのが一般的。一方、「あくた川の箱舟」のスープは、実店舗で作って急速冷凍しています。味の再現率が高いのはそのためです。冷凍庫の容量は限られているので、それほど多くは作り置きできません。

スープ製造の様子

▲スープは京都にある実店舗「あくた川流」で作っています

袋詰めの様子

▲完成したスープは店内でパッケージングされ、急速冷凍されます

麺についても、酒井製麺のレシピを忠実に再現。食感と風味に妥協なくこだわり、冷凍してもおいしい麺を信頼するメーカーに特注しています。国産若鶏をじっくり煮出した鶏油はあえて別添で。食べる直前に混ぜることで、豊かな香りが引き立ちます。

あくた川の箱舟-盛り付け1

▲トッピングも一通り入っているので、案内通りに作るだけで、お店の味を再現した一杯が完成します

あくた川の箱舟-盛り付け2

▲豚骨と鶏の旨味が凝縮されながらも、キレのある濃厚スープ。実店舗に引けを取らない麺。どちらもこだわりが詰まっています

そして“人”を重要視する「麺家あくた川」を特徴づけるのが、接客です。 梱包の外箱に手書きでメッセージを添えるなど、顔の見えないオンライン販売でも、人の温かさを感じられる工夫を随所に散りばめています。常連さんが通販商品を購入した場合は、なじみの店長さんから近況についてのコメントが入るなど、お客様によってメッセージ内容は変わります。

梱包の様子

▲麺や具材もお店で梱包しています。箱には手書きのお礼が書かれています

同梱物作成の様子

▲賞味期限の表示と、おいしく食べるための調理方法が記載されたフライヤーが同梱されます

また、自社ECサイトでは実店舗の「帯表」に近い制度を導入して、常連さんとのコミュニケーションも図っています。注文量が増えて、どんなに忙しくなっても、こういった取り組みは続けていきたいと芥川さんはいいます。

そんな努力の甲斐もあって、実際に通販商品を食べたお客様からは「お店の味に近い」という声が多数。もともと実店舗のファンをきっかけにSNSでの口コミが広がり、今では全国の人々に愛される人気商品になっています。

 

“人”が届ける味と想い
「あくた川」のラーメンを世界へ

芥川さん・平山さんに今後の目標を聞いたところ「まずは関西一。そして将来的には『あくた川』のラーメンを世界に広めていきたい」という答えが返ってきました。

これは創業当初から掲げている目標とのこと。人気店となった今もさらなる味のアップデートに余念がないのも、さらに高い場所を目指しているからなのかもしれません。実店舗を増やすこと、通販商品を盛り上げること、そのどちらも世界への道につながっています。

そしてもうひとつ、「“人”で売るというコンセプトを立証したい」という想いもあるそうです。

世界中どこでも、どんなに距離が離れていても、最高の人間が売れば、商品は輝く。「これを信じてやり続けることに生きがい、面白さを感じている」と芥川さんは語ります。

京都から世界へ、さまざまな形で“人”がラーメンを届けていく。そんな「あくた川」のチャレンジに、これからも目が離せません。

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