東京都大森町で人気を博す、地域密着型の無添加カレー専門店「昼飯屋」。地元の名産である海苔を使った「海苔チキンカレー」を筆頭に、全てのメニューは無添加で砂糖・小麦粉も使用していません。そんなこだわりの味と食への想いをより多くの人に届けるべく、昼飯屋では店舗運営と並行してレトルトカレーづくりにも取り組んでいます。
おいしさと健康を徹底的に突き詰めたカレーが生まれるまでのストーリーや地域貢献への想いについて、昼飯屋を経営する高瀬さんご夫婦にお話を伺いました。
［お話を聞いた人］
昼飯屋
高瀬晋一さん・高瀬明子さん
無添加カレー専門店「昼飯屋」を経営するご夫婦。「食べるを通じて心と身体に笑顔を」をモットーに、こだわりのレトルトカレーも販売中。プライベートでは4人のお子さんを育てるパパ・ママでもあります。
食と健康のつながりを実感
無添加スパイスカレーの原点
「自分の子どもに自信を持って出せるものしか作らない。そんな想いが、昼飯屋のコンセプトです。子どもからお年寄りまで楽しめる、安心安全な食文化づくりをめざしています」。快活にそう話す、昼飯屋の高瀬晋一さん。
2020年2月のオープン以来、ローカルな風情を残す東京都大田区大森町で、こだわりのスパイスカレーを提供し、東京新聞などのメディアでも紹介されるなど、大好評を得ています。
▲東京都大森町にある店舗外観
▲店内でお二人にインタビューさせていただきました。昼飯屋は、夜は居酒屋として使われている店舗を、お昼の時間帯だけ活用する形で営業しています。店内におつまみやお酒のメニューが貼られているのはそのためです
塩麹とスパイスに漬け込んだチキンがごろりと入った「和だしチキンカレー」や、「ラム肉と香味野菜のキーマカレー」、そして一番人気の「大森名物！海苔チキンカレー」など、メニューを覗いているだけで食欲が湧いてくるスパイスカレーですが、しかし美味しいだけではありません。
昼飯屋のメニューは、なんと全て無添加・無化学調味料・砂糖不使用・グルテンフリー。身体にも優しいのが特徴です。
▲和だしチキンカレー
▲ラム肉と香味野菜のキーマカレー
▲大森名物！海苔チキンカレー
メニュー開発方針の根底にある、「食べるを通じて心と身体に笑顔を」という昼飯屋の信念はどのように生まれたのでしょうか。
現在に至るまで飲食の道一筋で歩んできたという晋一さんは、寿司屋や和食店、居酒屋やイタリア料理店など、さまざまな店舗で経験を積んできました。
そんな晋一さんにとって大きな転機となったのは、お子さんが生後三ヶ月ほどでひどい乳児湿疹になったことでした。食事を原材料から見直したことで、お子さんだけではなく結果的に夫婦の健康も改善。「食」と健康とのつながりを再認識したことが原点となり、その想いをより追求したいという気持ちを強めたそうです。
「使わない」ものにこだわること
素材のうまみを引き出すコツ
昼飯屋の開業前、当時勤務していたスパイスカレー店の先輩に背中を押された晋一さんは、家族とのかかわりを大切にしながら営業ができるように、昼のみの営業形態でカレー店を開くことを決めました。
以来、無添加・無化学調味料・砂糖不使用・グルテンフリーを徹底するメニューを作るうえで大切にしていることは「何を使うかより、何を使わないか」。
「例えば、砂糖を使用すれば、甘みを簡単に出すことができるんです。でも、昼飯屋では三温糖から黒糖、てんさい糖に至るまで砂糖を一切使用していません。カレーにはチャツネを使いますが、一般的なマンゴーチャツネ自体に砂糖が使われてしまっているので、ないなら自分で作る方向で考えました。砂糖を入れない代わりに、どうやって野菜や肉本来のうまみを出すのか、凝縮するのかを工夫しています。たまねぎを飴色にせずに大きめに切って蒸し焼きにしたり、フレッシュトマトを使用したり、キーマカレーのラム肉も冷凍ではなく生肉にこだわっています。こうして考えると、煮込むまでは2時間で完成しても、全ての行程を合わせると2、3日をかけているイメージです」。
▲店内で調理する晋一さん。おいしいカレーの追求に余念がありません
また、だし、塩こうじや糠、味噌、醤油など、日本古来の食材を使うことを大切にしており、付け合わせもピクルスではなく、ぬか漬けという徹底ぶりです。
「日本人の身体に合うものを、というコンセプトで発酵食品を使用しています。ぬか漬けじゃなくてピクルスだと思っていた！という方も結構いらっしゃるのですが、実はそれでもいいなと思っています。和食の隠し包丁みたいに、わざわざアピールはしないけれど、実は美味しさに貢献している、実は健康になっていた……そんな風に、自然にまた食べたいなと思っていただけるような、小さな見えない積み重ねをしていけたらと思っています」。
コロナ禍に健康と笑顔を届けたい
レトルトカレーが生まれるまで
さらに、昼飯屋がこだわることのひとつに、地産地消があります。「大森名物！海苔チキンカレー」は、大森町の名産である海苔の佃煮を使用したユニークな、一番人気の看板メニュー。
一般的な佃煮は塩気が多く、そのままでは使用できないことから、砂糖不使用の自家製のものを、地域の海苔問屋「並木海苔店」から仕入れた海苔と、みりんと塩・醤油のみで作りあげるところから始めました。根底にあるのは、地域に密着した店づくりで街に元気と笑顔を生み出したいという想いです。
しかし、こうしてさまざまな工夫を凝らしながらスタートを切った直後、新型コロナウイルス感染症が流行。
「店舗には行けないがぜひ昼飯屋のカレーを食べたい」との遠方に住む方からの声が、SNSなどを通じて寄せられるようになったそうです。そこで思いついたのが、昼飯屋のカレーをレトルトにして販売することでした。
「家庭用のレトルトカレーでも、店舗と同じように安心安全で美味しいカレーを提供したいとまず考えました。そんな私たちの想いを再現してくれる製造加工業者さんを探すなかで、コスモ食品さんと出会いました。オーガニック食品の製造が可能で、大森に本社を構えるコスモ食品さんとなら、最高のレトルトカレーを作り、地域のために活動ができると考えました」。
明子さんを中心にチームを組み、地元のさまざまな職種の仲間と協力しながらプロジェクトを開始し、クラウドファンディングも無事に目標を達成。200種類以上ものレトルトカレーを取り寄せて試食するなど、市場調査にも多くの時間をかけました。
しかし、完成までの道のりは試行錯誤の連続だったと高瀬さん夫婦は振り返ります。
例えば、当初はお店の味の再現を最優先していたものの、レトルトでは味が変わってしまうという現実にぶつかりました。そこで、2人は再現性よりもレトルトに適した配合を優先することを決定します。
試食を繰り返しながら「だしの風味をもっと出そう、これよりもっとフルーツ感を……」と、味と記憶とを照らし合わせて最もバランスの良い配合を選び抜いた、と明子さんは話します。
「例えば、店舗で出す和だしチキンカレーと海苔チキンカレーのベースは同じですが、レトルトでは調整して違うものを使っています。チャツネに使っているフルーツもレトルトにすると甘みが増幅してしまい、思ったような味にならないことが分かったからです。こんな風に製造会社さんも巻き込みながら何度も試食を重ねました」。
また、レトルト食品は賞味期限が2年のものも製造できますが、肉が固くなることを避けるために1年間を選択し、妥協しないでうまみを残す方法を取ったそうです。
こうして完成したのが、レトルト版の「身体にやさしい 海苔カレー（チキン入り）」と「身体にやさしい 和だしチキンカレー」です。
店舗で提供されているカレーよりもレトルト版では辛みが控えめになっており、子どもから大人までより広く楽しめる風味になっています。高瀬さんの4人のお子さんからも、2つのカレーは味・香りともに大好評です。
▲カレー製造の様子
▲海苔カレーに使われる海苔の佃煮。前日に釜で炊いた濃厚な海苔佃煮をカレーと混ぜ合わせています
▲だしは昼飯屋のカレーに欠かせません。昆布・かつお・いわしの粉砕だしをたっぷり加えます
▲カレーには大ぶりのチキンが入っています。無投薬飼育でのびのびと育った岩手県産ブランド鶏「南部どり」が使われています
「身体にやさしい 海苔カレー（チキン入り）」は、地元の名産である「大森海苔」をふんだんに使用した一品。磯の風味と、和だしベースのカレーが好相性で、マイルドな味わいです。レトルト化するときに海苔の風味がなくならないように工夫を重ねたとのことで、海苔の風味がしっかりと感じられます。
▲「身体にやさしい 海苔カレー（チキン入り）」
▲「身体にやさしい 海苔カレー（チキン入り）」調理イメージ。温めてご飯にかけるだけでおいしいカレーが完成します
▲こだわりの製法による豊かな海苔の香りが印象的。グルテンフリーなので、とろみがなくサラッとしたカレーです
「身体にやさしい 和だしチキンカレー」は、昼飯屋が大切にしている「日本人の身体に合う」を表現した一品。昆布・かつお・いわしの粉砕だしがたっぷり使われたカレーです。日本に伝わる発酵食品やだしのおいしさを楽しめます。
▲「身体にやさしい 和だしチキンカレー」
▲「身体にやさしい 和だしチキンカレー」調理イメージ
▲海苔カレーよりもスパイス感を楽しむことができます
▲どちらのカレーも本格的な味わいながら、子どもから大人まで楽しめるカレーになっています
名産品で地域活性化
国内外に向けて発信
当初から地域に密着した店作りをめざしてきた昼飯屋。これからレトルトカレーの販売を通じて、さらに地域の活性化に向けて活動していきたいと、高瀬さん夫婦は意気込みます。
昼飯屋のレトルトカレーは地元を中心に既に話題を集めており、2022年2月に開催された「食」と「小売流通」に関する商談展示会「スーパーマーケット・トレードショー」にも大田区産業振興協会と共同で出展したほか、イトーヨーカドー大森店のカレーフェアでも紹介されるなど、その期待は高まっています。
▲展示会に出展した時の様子
「昼飯屋の店舗により多くのお客様に来ていただくことはもちろんですが、レトルトカレーを通じて認知を高めていくことにも、今後一層取り組んでいきたいと考えています。特に海苔は大森の特産品でありながら、カレーに入れるアイデアは非常にめずらしいものだったと思います。地域の想いを背負った特産品を昼飯屋のカレーを通じて伝えていくために、さまざまな催事やイベントにも参加していきたいです。また将来的には、海外に向けての販売も実施し、より多くの方にジャパン・ブランドを楽しんでいただければと思います」。
何度も食べたいと思える、身体に優しい昼飯屋のカレー。その滋味深い味を支えるのは、どんなときもブレない、食の安心安全と地域貢献への想いです。大森発のこだわりのカレーを楽しみながら、「食」との向き合い方を考え直してみませんか。
▲高瀬さん夫婦の愛情たっぷりのカレーを、お店でもご家庭でもお楽しみください
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