東京都内でも屈指のジンギスカンの人気店「羊SUNRISE（サンライズ）」。各界の著名人やトップシェフが足しげく通うお店として知られています。
今回はそんな「羊SUNRISE」の立ち上げから人気店になるまでのストーリーや、店舗運営で大事にしていること、そしてジンギスカンへのこだわりを取材。オーナーの関澤さんが取り組んでいる、羊の素晴らしさを伝える活動についてもご紹介します。
［お話を聞いた人］
株式会社SHEEP SUNRISE
代表取締役社長
関澤波留人さん
東京都内に2店舗を展開する「羊SUNRISE」のオーナー。羊をこよなく愛する無類の羊マニアです。「ラムバサダー」や「SHEEP FREAKS」のプロジェクトで、羊の普及活動にも取り組んでいます。
五感で楽しむジンギスカン
それは“羊肉をめぐる冒険”
「羊SUNRISE」は、東京の麻布十番と神楽坂に店舗を構えるジンギスカンの有名店。国内でも屈指の高品質な羊肉を楽しめるお店として、多くの食通たちに愛されています。
人気の秘密はたくさんありますが、まず大きいのが、国内消費量のシェアがわずか1％以下という国産の羊肉を取り扱っていること。北海道や東北の羊飼いの方から、とても希少な直接仕入れているのです。
オーストラリアやフランスなどの海外産についても、オーナーの関澤さんがとことん吟味したものを仕入れていて、幅広い品種のラムやマトンの味わいを楽しむことができます。
▲羊SUNRISE 麻布十番
▲羊SUNRISE 神楽坂
皆さんの中には「羊肉は硬くて臭い」という印象を持っている方も多いかもしれません。その原因のほとんどが、流通の過程で冷凍にしているからです。
「羊SUNRISE」では国産の羊肉はもちろん、海外産についても新鮮なチルドの状態で仕入れているため、そういった懸念は皆無。来店すれば、羊肉へのマイナスなイメージは覆されます。
お店では、羊のことを知り尽くしたスタッフさんがテンポ良いトークとともに、目の前で焼き上げた羊肉を、最適なタイミングで提供してくれます。それは、公式サイトの言葉を借りればまさに「ジンギスカン鍋を舞台にした“羊肉をめぐる冒険”」。羊肉の素晴らしさ、美味しさを五感で味わうことができます。
仕入れも運営も独自路線
著名人や一流シェフが通うお店へ
多くの人たちに愛される「羊SUNRISE」は、関澤さんの想いと行動力によって誕生しました。
もともと建築関係の会社員だった関澤さん。飲食業界経験のまったくない中、羊好きが高じて脱サラして、ジンギスカン屋さんを開業しようと思い立ったのが32歳の時でした。
まずは修行のために、自身が最も好きだという名店「札幌成吉思汗 しろくま」の門を叩きます。入社後3ヵ月目には東京・新橋店の店長を任されるようになり、同店の過去最高の売上を叩き出すまでに至りました。
飲食業における確かな手ごたえを感じた関澤さんは、独立を目指して準備を始めます。
「しろくま」を退職した後、地元・茨城県からフェリーで北海道に渡り、2週間ほど車中泊を続けながら、15件の牧場をアポなしで訪問。3,000kmの距離を移動しながら、6件の仕入れ先を見つけることに成功します。
▲自らの足で生産者さんとの関係を築いていきました
国産羊肉を確保したら次は海外です。北海道から戻ってすぐに、牧羊が盛んなオーストラリアへ向かいます。
そこで日本とオーストラリアの育て方の違いや味への影響を学んだ関澤さん。MLA（オージー・ビーフやラムの販売促進・広報・調査などを行う団体）を通じてインポーターとのコネクションを広げて、当時の国内ではほとんど出回っていなかった仕入れルートを構築。従来であれば難しかったチルドでの輸入を実現しました。
そして2016年11月、麻布十番に「羊SUNRISE」1号店をオープンします。
開店後、お店の運営はすぐに軌道に乗ります。
好調の要因は、関澤さんが培ってきた独自の「お客様と積極的にコミュニケーションを取る」店舗運営スタイルです。
お客様と店舗スタッフのやり取りは、いわば“商談の場”。スタッフはただ注文されたメニューを用意して提供するのではなく、ゲストの要望や好みを聞き、それに合わせて料理やサービスを提供し、そして名刺を渡して次回予約時の連絡先をお伝えする。そうすることでお店の印象も変わるし、スタッフの発揮できる価値も高まります。
この考え方は、もともと別の業界にいたからこそ生まれた発想といえるでしょう。「しろくま」でも、同じスタイルで過去最高の売上を出しました。
オープン時のレセプションには、芸能界やビジネスの第一線で活躍しているお客様も多く来店しました。その方たちの情報発信もあり、お店は早い段階から認知度を獲得。飲食業界内での注目の高い書籍『トップシェフが内緒で通う店150』に掲載されたことがきっかけで、一流シェフたちからも支持されるようになりました。
羊の素晴らしさを伝えたい
多彩な普及活動を展開
羊は人類が最初に飼い始めた動物といわれているそうで、昔から人間の生活に密着してきました。羊肉は旨みが強いだけでなく、栄養成分も豊富でヘルシー。一方で、日本国民1人あたりの羊肉消費量はわずか年間200gといわれていて、まだまだ一般的ではありません。
そんな状況を受け、関澤さんは「羊SUNRISE」を運営するだけでなく、羊の普及活動にも積極的です。
古くからジンギスカンの文化が根付く佐賀県太良町と「羊SUNRISE」とのコラボ企画を開催するなど、メディア露出やフードイベントへの出展を行っています。
またお店では、ジンギスカン屋さんの開業を目指す人に、修行の場を提供しています。卒業生たちは全国各地で自分のお店を開業。すでにジンギスカンの輪が日本中に広がりつつあります。
生産や流通の過程において、どうしても高価格になってしまいがちな羊肉を手軽に楽しめるようにと、「出前館」との共同プロジェクトでケバブの製造・販売にも取り組んでいます。
関澤さん個人でもMLAが任命するオージー・ラムの魅力を発信する食のプロ集団「LAMBASSADOR（ラムバサダー）」として、食品系の商社に向けた勉強会や、羊肉の魅力を伝えるイベントを開催するなどの活動を展開しています。
東京・中野セントラルパークで毎年開催される「ラムバサダーフェスティバル」では、数千本ものラムチョップが半日で売り切れるほどの人気ぶりです。
▲ラムバサダーのイベントの様子
また、近年では東京・田町の高級ホテル「プルマン東京」エグゼクティブシェフの福田浩二さんと一緒に羊普及ユニット「SHEEP FREAKS」を結成。羊業界を盛り上げるべく、というよりもむしろ、土台が整っていなかった羊業界を作り上げるべく日々奔走しています。
楽しいは美味しい
食材と空間へのこだわり
「羊SUNRISE」では「楽しいは美味しい。美味しいは楽しい」というキャッチフレーズを大事にしています。
例えば私たちがB級グルメのお店を出た後に「いいお店だったなぁ」と思うことがあります。それはただ味が良かったからではなく、スタッフさんの気前が良かったり、活気があったり、そんな「楽しい」があったからではないでしょうか。
お客様に“楽しい”を提供するためには、まず働いているスタッフが楽しまなくてはいけません。「羊SUNRISE」のお客様とコミュニケーションを取る営業スタイルは、そのための手段でもあるのです。
「羊SUNRISE」に来店して感じるのは、ジンギスカンそのものの美味しさも格別ですが、トータルな“食の体験”が素晴らしいこと。
カウンター席中心のスタイルの店内では、目の前でスタッフさんが新鮮な羊肉を焼いてくれるので、ライブ感たっぷり。
それに加えて、いろいろな羊肉の生産者や育て方のこと、関澤さんのルーツである茨城県産の野菜のこと、歴史的な背景も踏まえたサイドメニューのこと、etc.……面白いネタが次々と出てきます。入店から退店までの一連の流れは、もはや感動すら覚えるレベルです。
同店は接待使いのニーズも多く、その“感動体験”によってお客様同士の心理的バリアがなくなり、結果的にビジネスもうまくいくのだそうです。
▲ジンギスカンをはじめ、どの料理もベストなタイミングでスタッフさんが提供してくれます
ここで、こだわりの羊肉についてもご紹介しましょう。「羊SUNRISE」はお店の雰囲気だけでなく、提供されるお肉の質も国内トップクラスです。
国産の羊肉に関しては、仕入れ状況によって産地や月齢が変わります。仕入先のひとつである宮城県の牧場では、目の前にある港で水揚げされたワカメの茎の部分を飼料にしているそうです。
他にも山形県の牧場ではだだ茶豆を使っていたり、北海道ではアスパラやトマトを食べていたりと、産地ごとの特徴が出るのが面白いところ。育った環境は肉質にも反映されます。同じ品種・月齢でもそれぞれが個性として表れるから、お店を訪れるたびに新しい出会いが楽しめます。
海外産については、関澤さんが現地を訪れ、実際に最も美味しいと感じたパスチャーフェッドラム（マメ科やイネ科の植物だけを食べて育った羊）がメインになっています。
家でも“楽しい”食体験
こだわりの羊肉をお取り寄せ
「羊SUNRISE」のジンギスカン用の羊肉は、公式通販でお取り寄せすることもできます。JAPAN-BRAND FUNでも販売予定で、現在準備中です。
通販商品は流通の兼ね合いでチルドではなく冷凍になってしまいますが、それでもお店で提供されるものと同じお肉です。希少かつ高品質な食材であることは変わりません。
品種は国産の羊肉、オーストラリア産パスチャーフェッドラム、オーストラリア産マトンなどがあり、全て食べやすいサイズにカット済みです。
▲通販でも希少な国産羊肉を楽しめます。冷凍の真空パックでのお届けになります
お店の公式YouTubeでは、美味しいジンギスカンの焼き方も紹介しているので、あわせてチェックしてみてください。
「羊SUNRISE」が通信販売に取り組んだきっかけは、新型コロナウイルスの流行です。
お店の運営が難しい中で羊を普及させるにはどうしたらいいか？ その答えが通販でした。ジンギスカンは冷めてしまうと魅力が半減してしまうため、お弁当やテイクアウト、デリバリーなどは考えなかったそうです。
比較的早い時期から準備をはじめ、2020年3月にECサイトでの販売をスタート。巣ごもり需要の増加を受けて、ジンギスカン用の羊肉は通販でも人気になりました。
通販を始めた動機は、羊の素晴らしさを広めること以外に、関澤さんの子ども時代の体験にもあります。焼肉が大好きな関澤ファミリーでは、家族や親戚が集まっての焼肉ホームパーティーがよく行われていました。これは子どもながらにとても幸せな体験だったそうです。
何かとストレスのたまるコロナ禍での生活において、食事の場だけでも楽しいものにしてほしい。お店のジンギスカンを家庭でも楽しんでほしい。そんな関澤さんの想いは、お店のコンセプトでもある「楽しいは美味しい」にもつながっています。
▲ご自宅で手軽に本格的なジンギスカンを楽しめます
▲ジンギスカンはタレ付き。レシピブックなどの面白い同梱物も
全ての関係者をつなぐ
PRの枠を超えた取り組み
関澤さんに今後の「羊SUNRISE」ブランドの展開について聞いたところ、店舗をこれ以上増やすのは難しいとのこと。国産の羊肉は生産量が限られているため、同じスタイルの店舗は今の数が限界なのだそうです。
「羊SUNRISE」やラムバサダーの活動を通じて、羊の価値を適正化するきっかけは作れました。そこで今後のアクションとしては、原点である「羊の普及」というテーマに立ち返り、「より多くの人たちに羊の良さを知ってもらえるような動きがしたい」と関澤さんは語ります。
全国各地で羊肉を楽しむイベントを開催したり、客単価の比較的高い「羊SUNRISE」よりもう少しリーズナブルにジンギスカンが食べられるブランドを立ち上げるのもアイデアのひとつです。
そしてもう少し広い視点から、国内・海外を問わず生産者とインポーター、そして消費者を結ぶ“業界作り”にも着手しています。
「町おこしの手段として羊を飼いたい」という自治体と組んだ牧場づくりのプロジェクトはその一環です。羊はお肉だけでなくウールや乳もとれる、とてもサステナブルな動物ですし、草を食べることで、過疎が進んで雑草が増えた街の景観を取り戻すことにも貢献します。
このような“普及”の枠を超えた取り組みは、何もなかった地点からここまで業界を盛り上げてきた第一人者ならではの活動といえるでしょう。誰よりも羊を愛する「羊SUNRISE」と関澤さんの“冒険”は、これからもまだまだ続きます。
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