食品の安全性が見直される今、無添加食品へのニーズが高まっています。そこで今回は、国産野菜と添加物不使用を徹底して貫くメーカー「マルアイ食品」に注目。代表取締役の小林正秋さんにお話を伺いました。
国内生産1％未満という貴重な国産ザーサイ。製造期間1週間と非常に手間のかかる国産メンマ。そんなこだわりの商品をご紹介するとともに、マルアイ食品が大切にしている、生産者や消費者への想いをお伝えします。
味を知ってもらうために
全国を飛び回った創業期
漬物をはじめとする食品製造を手がける、東京都江戸川区船掘のマルアイ食品。創業は2003年、代表の小林さんが53歳の時でした。以前は食品会社で営業部門の責任者をしていた小林さんが、当時の同僚たち4人と始めたのがきっかけです。
▲株式会社マルアイ食品 代表取締役 小林正秋さん
創業から間もない頃は、原材料は輸入に頼り、食品添加物も使用して製品を作っていました。会社の業績が伸び悩む中で、「国産野菜が食べたい」というお客様の声をヒントに一念発起。国産野菜を使い、添加物不使用にこだわった製品づくりを始めました。以来、一貫して「国産野菜と無添加」のルールを守り続けて現在に至ります。
製品もまっすぐなら、営業戦略もまっすぐ。北は青森県から南は鹿児島県まで、ありとあらゆる展示会に出展したり、デパートに売り歩いたりして取扱店を増やしていきました。
「こだわりの味を実際に食べてほしい」ということで、訪れた先で獲れた野菜を自慢のぬか床で漬けて、それを試食してもらっていたそうです。そのぬか床「麹屋甚平 熟成ぬか床」は、今なおマルアイ食品の商品ラインナップに並んでいます。
国産野菜・無添加食品
徹底した素材へのこだわり
「無添加食品」とは、厚生労働省が定める保存料、甘味料、着色料、香料などの食品添加物を使用していない食品のこと。
健康志向の高まりとともに無添加食品は注目を集めていますが、添加物をまったく使わずに食品を製造するのは、とても難しいのが現実。「無添加」といっても「香料無添加」など、実はどれか一部を使用していないだけ、という商品が世の中には多く存在します。さらに化学調味料で旨味をプラスできない無添加食品は、味を良くすることもかなりの至難なのです。
ですがマルアイ食品では、あえてすべての無添加を追求。
アミノ酸などの調味料を一切使用せず、例えば砂糖はてんさい糖を使用するなど、あらゆる原材料にこだわっています。日本の古来からの食文化を大切にしつつ、人々の健康な食生活をサポートしています。
▲マルアイ食品の人気の漬物5品
「他社にはないモノをつくる」ことにもこだわっているマルアイ食品では、新しい商品へのアイデアがどんどん生まれています。国産野菜・無添加のコンセプトをもとに、社内では頻繁に試作品が作られます。試作品は社員の皆さんで食べて味を細かく評価。厳選された食材を日々味わっている社員さんたちは舌が肥えてしまって、毎日の食事が大変なのだそうです（笑）。
ここで、マルアイ食品の漬物を製造している工場内部をのぞいてみましょう。
▲マルアイ食品の漬物を作っている製造工場の調味室入口
▲野菜のカットや味付けを行う調味切断室
▲パッケージへの封入を行う包装室
▲包装は機械によって行われます
▲製品は出荷前にくまなく検査されます
▲検品後、製品は箱詰めして全国に出荷されます
▲上左：入室シャッター、下左：手洗い前室、右：殺菌装置。衛生管理は徹底的に行っています
こうして生まれた商品は、自然食品を求める多くの人たちから支持されています。「国産のものを探していた」「無添加なのにおいしい」「子どもでも安心して食べられる」などの声が寄せられています。
国内生産1％未満
希少すぎる国産ザーサイ
マルアイ食品のコンセプトが詰まった人気商品をいくつかご紹介しましょう。
まずは「国産・味ざーさい」。
ザーサイは国内消費のうち99％以上が輸入されたもの。そんな中、マルアイ食品ではわずか1％未満という希少な国産ザーサイを使用しています。
土づくりに何年もかかるうえ、霜が降りたらダメになってしまうのがザーサイ。国内で30年以上もザーサイ栽培に携わっている生産者から種を購入し、鹿児島県、宮崎県、千葉県をはじめ、ザーサイ栽培に適した土地を全国から探したそうです。
▲栽培開始から40日目のザーサイ畑。9月頃が種まきのシーズンです
▲収穫時期を迎えたザーサイ畑。12月～3月にかけてに収穫します
ザーサイは収穫のタイミングもシビアなうえ、育て方によっては葉っぱだけに養分がいってしまったりと、栽培には細心の注意が必要です。しかも農作物なのでどうしても収穫量には波があります。
発売から10年ほどになる人気の商品でしたが、2年ほど不作によって出荷をストップした時期があったそうです。近年では生産量も盛り返してきたということでJAPAN-BRAND FUNでも取り扱いが可能になりました。
▲茎の下のこぶ状の部分を食べます
▲食べる部分を取り出した状態。これがザーサイの原料になります
そんな国産のザーサイをなたね油とごま油で軽く炒め、シンプルかつ風味豊かに仕上げたのが「国産・味ざーさい」。コリッとした食感がたまりません。ご飯のおともに最高ですし、単品でちょっとリッチなおつまみとして成立します。
▲「国産・味ざーさい」。素材本来の風味が活きています
▲ご飯との相性も間違いなし
本場・中国では保存と風味付けのため、収穫後に甕に入れて塩と五香粉で漬けるのが一般的です。それに対してマルアイ食品のザーサイは、五香粉を使わず塩漬けにしているため、味付けにクセがなく、さっぱりとしているのも特徴です。
完成までに1週間
手間ひまかけた国産メンマ
続いてのおすすめ商品は「国産 味付メンマ」。こちらも発売から1年も経たずに同社の売上ランキング上位に入った人気商品です。
製造には1週間というとても長い時間がかかります。
まずは国産のタケノコを塩漬けして熟成発酵。その後、じっくり干して乾燥させます。乾燥させたタケノコは長い竹の姿のまま、水でおよそ4～5日ほどかけて水で戻します。その後、メンマのサイズに裁断し、粗糖、米発酵調味料、ごま油などで味付けすれば完成です。
太めにカットされたメンマは、やわらかすぎず固すぎず、シャキッとした食感が残る絶妙な仕上がり。しっかりめの味付けの中に国産タケノコの風味が活きた、上質さを感じるメンマです。ラーメンのトッピングにはもちろん、ザーサイと同じくお酒の肴にもピッタリです。
▲「国産 味付メンマ」。太めにカットされていて、絶妙な食感を楽しめます
他にも割り干しにした国産の青首大根を使い丸大豆醤油などで仕上げた「あとひき ぱりぱり大根」、国産の大根を燻して天日塩や米酢などで漬け込んだ「秋田名産・いぶりがっこ スライス」など、マルアイ食品の商品ラインナップは実に多彩。近年では手軽に本格的な味を楽しめる混ぜご飯の素も人気です。
▲旨みの凝縮された割り干し大根の漬物「あとひき ぱりぱり大根」
お客様も生産者も幸せに
マルアイ食品が目指すもの
「生産者、作り手、そしてお客様。この三者がWin-Winにならないといけない。それだけを考えてやっています」と語る小林さん。マルアイ食品が理想としているのは、お客様を含めた関係者全員に喜ばれる仕事です。
そのために、きれいにできた野菜だけをピックアップするのではなく、その畑の全量を買い取ったり、面積単位での購入を保障したりと、生産者の利益を守る取引を心がけています。大量生産の難しい商品は販売先を絞ったり、中間業者の利益を確保するために過度な値下げをしないのもその一環です。
そういったことを意識していると、必然的に地球環境へも配慮するようになります。
例えばザーサイなら、生産者と組んでベストなタイミングで収穫することで、余分にカットする部分を出さないようにしています。各商品の製造工程で適切な塩蔵（塩漬け）を行うことで、物流ボリュームは小さくなります。パッケージングに気を使えば、無添加でありながら賞味期限を延ばすこともできます。
もともと自然相手の商売である自然食品業界では、SDGsが話題になるずっと昔から、当たり前のように食品ロス対策や環境保全に取り組んできたのです。
マルアイ食品では、今後も新商品の開発を積極的に行っていくとのこと。近年では野菜だけでなく、魚介類を使った商品の拡充も図っています。「国産・無添加」のキーワードとともに進化を続けるマルアイ食品に、これからも期待が高まります。
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