一流料亭の味を家庭に。本格グロッサリー商品で楽しむ、老舗「なだ万」の日本料理

2022/10/14

2020年に、創業190年を迎えた「なだ万」。日本屈指の老舗として、四季折々の味とおもてなしを提供する日本料理店や、料亭の味わいを食卓に届けるお弁当・お惣菜の販売店「なだ万厨房」を通じ、時代を超えて多くの人を魅了してきました。

「老舗はいつも新しい」の精神のもとで常に新しい挑戦を続けており、和風スープやドレッシング、和風ビーフカレーなど、グロッサリー商品にも力を入れています。今回はなだ万の歴史と伝統、そのこだわりを受け継ぐグロッサリー商品の魅力について取材しました。

創業は1830年（天保元年）
伝統を守り「新しさ」を追求する

「なだ万」の屋号は、創始者である灘屋萬助（なだやまんすけ）さんの名前に由来しています。創業は、なんと江戸時代の1830年（天保元年）。初代・灘屋萬助さんが、料亭「灘萬」の母体というべき料理屋を大阪で創業したのがはじまりです。

▲創業から1974年までは大阪に本店を構えていました。写真は大阪・今橋本店（当時）の大広間

▲明治期には綜合食料品店を開設。現在のスーパーマーケットの先駆けになりました

以降、夏目漱石など著名な文人の小説にも登場し、1986年の東京サミットでは本店「山茶花荘」が民間初の公式晩餐会の会場に選ばれるなど、なだ万は日本料理の老舗として常にその第一線を歩んできました。

▲東京・紀尾井町にある現在の本店「山茶花荘」正門

「老舗はいつも新しい」——これは、なだ万の中心にある精神です。老舗としての知名度に奢ること無く、伝統的な料理を守りながらも常に新鮮さを追い求める姿勢こそ、なだ万が多くの人を惹きつける理由のひとつと言えます。

2014年12月からはアサヒグループの一員となり、「期待を超えるおいしさ、楽しい生活文化の創造」をめざしながら、日本料理文化のさらなる発展に向けて進化を続けています。

店舗ごとに異なるメニューと空間
土地の味覚・食材に合わせた料理

なだ万では、レストラン事業、食品事業、海外事業をその3本柱としています。

レストラン事業では、本格的な日本料理や懐石料理をメインとする「なだ万」のほか、日本料理に「洋」の要素を取り入れた「ジパング（ZIPANGU）」など、新しいスタイルのダイニングも展開し、海外事業では中国や香港、マレーシアなど海外にも店舗を構えています。

いずれの業態のお店でも、旬の食材を用いながら、季節に合わせた温度、提供タイミングに合わせて美味しいものをベストの状態で提供することを大切にしています。

▲店舗デザインについても、各店ごとに異なる趣向が凝らされています。写真は「紀尾井なだ万」

▲「ジパング（ZIPANGU）」

なだ万のレストランは、全国の店舗で同じメニューはありません。各店舗の調理長がそれぞれ月替わりでメニューを考えて提供しているそうです。四季折々の食材のほかに、その土地の味覚や地域の食材に合わせながら、各地の個性を活かした盛り付けや調理も行っています。

例えば名古屋市にある店舗では、東京ではあまり用いない赤味噌を使った料理を提供したりします。各店舗の調理長によるメニューや味のファンとなり、足しげく通う方も多くいるそうです。

同時に、全ての店舗で出す料理には、なだ万のブランドを通底させています。出汁や調理のクオリティに徹底してこだわり、年に十数回開催される料理会議で情報共有をしながら、メニューの評価を行うことで、絶対的な質を維持しています。

▲日本料理の伝統を守りながらも、常に新しい料理を追求。なだ万ならではの食文化を創り上げています

料亭のおもてなしを食卓へ
「なだ万厨房」をデパ地下で展開

伝統の技に磨きをかけながらその名を全国へと広げてきたなだ万ですが、決してそこに甘んじることはありませんでした。

食品事業では、「料亭のおもてなしを食卓へ」をコンセプトに、お弁当やお惣菜を販売する「なだ万厨房」をデパートなどの商業施設で展開しています。

「なだ万厨房」の第1号出店は、1995年。年中行事に合わせた弁当や季節ならではの食材を使った惣菜を取りそろえた店舗が、いわゆるデパ地下ブームのなかで話題となり、2022年9月時点では札幌、首都圏、東海、関西、福岡エリアの百貨店や商業施設内に44店舗を出店しています。

▲デパ地下を中心に全国に展開する「なだ万厨房」。季節感や品質にこだわった商品が並びます

背景にあるのは、なだ万の味をより身近に楽しんでいただけるように、との一貫した想いです。

調理長のアレンジのもと、四季で魚の種類や煮物の野菜を変えたり、炊き込みご飯の種類を変更したりしながら、日本料理ならではの季節感や品質にこだわった商品づくりを貫き、なだ万の伝統の味をより広く、多くの方に楽しんでいただくことに成功しました。

しかし、なだ万の挑戦には終わりがありません。

渡り蟹のスープやビーフカレー
こだわりのグロッサリー商品

2000年代に入ってから、なだ万はグロッサリー商品の販売を開始します。

当初は、「なだ万厨房」のお弁当やお惣菜と一緒に楽しむためのお茶やみそ汁、ドレッシングなどからスタートし、現在では和風スープやカレーなど、さまざまな商品を販売しています。商品がリリースされる前には必ず調理長の厳しい審査が入るため、そのおいしさはお墨付きです。

グロッサリー商品のなかでも人気のひとつが、和風スープです。渡り蟹やかぼちゃなど色も美しいラインナップは、食材を潰して出汁でのばす「すり流し」という伝統的な日本料理の手法をイメージした老舗ならではの商品です。色や食材の濃厚さにこだわり、大ヒット商品となりました。

▲なだ万の「和風スープ」シリーズ。ラインナップは渡り蟹、繊維野菜、かぼちゃ、甘えび、10種の野菜、とうもろこしの全6種類

開発には多くの苦労もあり、さまざまな食材を試しながら、試行錯誤を重ねたそうです。食材選びから発売までは、約2年の年月がかかったとのこと。調理人のイメージをそのまま実現することはグロッサリー商品の特性から難しいことも多いため、調理人のチェックを何度も実施しながら、「これこそなだ万の味」と言えるものを、協力工場と相談しながら開発しました。

▲素材の味わいを大切にした、ポタージュ仕立ての和風スープ。温めても冷製でも楽しめます

そのほかに好評を博しているのが、ドレッシングです。
ドレッシングというと洋風が一般的で、和風といってもしょうゆベースのシンプルなものが思い浮かぶことが多いでしょう。そこで、なだ万では和の風味でありながらもユニークなアクセントが効いた商品を開発しました。

▲ドレッシングのラインナップは焙煎胡麻、和風サウザンアイランド、梅かつおノンオイル、わさびクリーミー、ゆず味噌、たまねぎ醤油の6種類

例えば、「ゆず味噌ドレッシング」。高知県産ゆず果汁の爽やかな味わいと、味噌のコク深く芳醇な風味を合わせています。

▲皮ごと絞ったゆず果汁と信州味噌を合わせた「ゆず味噌ドレッシング」。ゆずの風味をしっかり効かせた、さわやかな味わいが特徴です

「わさびクリーミードレッシング」は、かつお節エキスや醤油で味を調え、わさびの風味を活かした、クリーミーでまろやかな味わいに仕上げています。野菜はもちろん、肉料理などとの相性も良く、ファンの多い商品です。

▲味のバランスに特にこだわり、わさび感、醤油感、出汁感、クリーミー感の配合を何度も変えて試して、理想の味を実現したそうです

また、「和風ビーフカレー」も人気です。たまねぎや人参など、牛肉以外の具材はほとんど形がなくなるまで煮込まれており、後引くスパイスの香りと、和の旨みが織りなすコクとの絶妙なバランスが食欲をそそります。

▲「和風ビーフカレー」

カレーを工場で製造する場合、肉の加熱とルーを別工程で作るなどの理由もあり、レストランと同じ作り方をするのは難しい場合が多いようですが、なだ万では肉などの食材を炒めた脂をそのまま使用してルーを作るなど、手作りに近い工程を踏むことで旨みを閉じ込める製法を取っているそうです。

実店舗「赤坂ジパングスーパーダイニング」でのレシピをもとに、食材・調味料はほぼ同じにしながら、調理長の細やかな監修のもと、こだわりの商品が完成しました。

▲レストランの味を再現するため、一般的なレトルトカレーに比べて、とても手間がかかる製法を採用しています

創業200周年に向けて
なだ万の魅力を全国に広げたい

こうした魅力あふれるお惣菜やグロッサリー商品により、コロナ禍においてもなだ万の味を家庭で気軽に楽しめるようになっています。なだ万の担当者は、こう語ります。

「コロナ禍によって世界は大きく変わりました。当社では、これから以前の動きに戻るもの、以前のようには戻らないもの、そして今後さらに伸びていくものの3つをしっかりと見極めるべく、準備を進めています。特に、移動などの制約があるなかでも、より多くのお客様になだ万の味とおもてなしを経験していただけるように、今後はEC販売にも力を入れていきたいと考えています。」

なだ万では、グロッサリー商品はもちろんのこと、お弁当に関しても、冷蔵・冷凍技術を向上させながら、よりおいしい状態で全国に配送できる仕組みづくりを始めています。新幹線物流なども活用しながら、今まで配送が難しかった地域のイベントにお弁当を提供するような取り組みも実施していく予定だそうです。