ご飯のおかずや、お酒のおつまみなどに重宝するぬか漬け。そのおいしさだけでなく、最近では発酵による健康パワーにも注目が集まっています。ご自宅のぬか床でマイぬか漬けを作っている方も多いでしょう。
今回はぬか漬けをはじめとする多彩な漬物を手がける、埼玉県深谷市のメーカー「たきじ」をご紹介。同社の歴史や地域とのつながり、そして新しい製品づくりへのチャレンジについて取材しました。
［お話を聞いた人］
株式会社たきじ
代表取締役
小林宏閣さん
たきじの代表を務める小林さん。行く先々で一風変わった商品や食材はないか、常にアンテナを張っているそうです。
創業者の意思を次代に
大正生まれの老舗食品メーカー
埼玉県深谷市で漬物やぬか床の製造を営むたきじ。その歴史はとても長く、創業は大正時代にさかのぼります。小林さんのおじいさんにあたる小林多喜治さんが、酒蔵および食品問屋を事業とする会社を樺太の豊原市で立ち上げたところから、たきじの歴史は始まります。
物資の少ない時代に、砂糖や醤油の販売、漬物や佃煮の製造、ウニなどの海産物の仕入れ販売といったさまざまな事業を展開。酒蔵由来の酒粕を使った山海漬けをはじめとする各商品の売れ行きは上々で、佃煮は神奈川県の横須賀にあった海軍施設にも納品していたそうです。
もともと小林さん一族のルーツは新潟県にあり、酒蔵を営んでいました。そのノウハウをもとに、小林家の三男であった多喜治さんは樺太で事業を起こしたのです。ちなみに多喜治さんのお兄さんである小林隆平さんは、新潟県の燕市、三条市を立ち上げた名士です。
昭和の時代に入り、終戦とともに本社機能を東京の尾久に移転。埼玉県蕨市、埼玉県川口市に拠点を移しつつ会社は拡大していきます。小林さんのお父さんの代には東宝食品株式会社を設立、そして同社から分社化した株式会社東宝を深谷市にて設立。東宝は平成27年（2015年）に社名を「たきじ」と変更し、現在に至ります。
▲埼玉県蕨市の東食の社屋
▲北海道白老町にあった工場。冷涼な気候を活かして、酒粕の保存、酒粕製品の製造が行われていました
ちなみに「たきじ」という名前は、創業者である多喜治さんの名前に由来していて、彼の精神を継承し、次代につないでいくという意思が込められています。
▲現在の本社兼工場 外観
漬物・ぬか床など多彩な商品
地元・深谷とのつながりも
たきじの製品は、業務用・小売用どちらも幅広く展開していて、漬物を中心に多彩なラインナップを誇ります。
身近な量販店、全国の土産店や直売所などで同社の製品を見ることができます。業務用においては、大手食品卸のカタログやスーパーマーケットのお弁当、某有名カレーチェーンの福神漬けとしても採用された実績があります。
▲地元の名産物・深谷ねぎを使った漬物。だし漬、りんご酢漬の2種類があります
▲こちらは「渋沢漬」。近代日本経済の父・渋沢栄一は埼玉県深谷市の出身。優しさと厳しさをあわせ持つ人柄を、甘味と山椒で表現した一品
最近では、コロナ禍による巣ごもり需要の影響もあり、自宅で手軽にぬか漬けを作れるぬか床も人気を博しています。
▲国産の新鮮な米ぬかと、小豆島産のオイルを搾ったあとのオリーブ果実を使用した「オリーブが入ったぬか床」
▲お好みの食材を入れて漬けるだけで、手軽にぬか漬ができあがります
野菜は国産、酒粕は大吟醸
おいしさを追求した素材選び
ここからはたきじの漬物製造におけるこだわりをご紹介します。
まず原料は、国産のものを重視して厳選。野菜は埼玉県深谷市を中心に、可能な限り近郊で獲れたものを使用しています。
例えば大根は、昔から生産が盛んだった群馬県の藪塚産と、深谷産。水分が少なく歯ごたえがあり、漬物製造に適した白首大根です。ベテランのスタッフさんは、「かつては三輪車で畑から工場まで毎日運んでいた」と言っていました。
▲深谷といえば「深谷ねぎ」が有名。糖度が高く栄養成分も豊富です
漬物に欠かせない酒粕は、大吟醸のものを使用。
そもそも酒粕とは、日本酒づくりの過程で生まれる、酒米を麹や酵母を使って糖化・発酵させた「もろみ」の搾りかすのこと。高級な日本酒である大吟醸酒の酒粕は、もちろん高品質です。
たきじは多くの酒蔵とのネットワークを持っていて、質の高い酒粕を仕入れることができます。大吟醸の酒粕は仕入れのコストがかかるし、水分量が多く扱いが難しいそうですが、良いものを作るために苦労は惜しみません。
▲吟醸酒の酒粕は、色が白くて香りが良いのが特徴。もちろん甘酒にしてもおいしいそうです
製法は季節や気候で変える
安心・安全の対策も入念に
今回は特別に、たきじの自社工場を見学させてもらいました。
▲こちらは脱塩を行う機械。脱塩とは、調味液に漬ける前に、あらかじめ塩漬け保存されていた原料から塩分を抜く工程のこと
たきじの漬物は、全体的に塩味は少し控えめに、自然の甘みを意識しているとのこと。健康志向の高まりとともに低塩が喜ばれる、そんな今の時代にマッチしています。
また、同じ商品でも、季節や気候によって漬ける時間を変えているそうで、そこには熟練した職人の技と目が求められます。他社がやりたがらないような複雑な工程も、たきじにとっては腕の見せどころ。味はもちろん見た目にもこだわった漬物を作るには、とても手間がかかります。
▲味付けされた漬物を袋詰めする機械
▲袋詰めされた漬物は、高温殺菌されます
▲殺菌後はすぐに冷却します
やはり食品ということで、たきじでは安心・安全を何よりも重視しているとのこと。物理的・科学的なアプローチで品質をしっかりチェックしています。
▲出荷前に金属探知機に通して、異物の混入がないかを確認します
▲細菌が入っていないか専門の機関で検査を行っています
時代に合わせた商品づくり
たまごのぬか漬・甘酒漬たまご
塩味を控えめにする味付けもそうですが、たきじでは、従来のやり方にとらわれず、時代に合わせた商品づくりを日々心がけているとのこと。
そんな同社の精神を感じられる、2022年リリースの注目商品をご紹介しましょう。それが、2種類のたまごの漬物です。
▲「たまごのぬか漬」
▲「甘酒漬たまご」
まずは、たきじ秘伝の熟成ぬか床で漬け込んだ「たまごのぬか漬」。
暖かい時期は冷蔵庫に入れておいたり、寒い時期は温度が低くなりすぎないように注意したりと、季節によって製造工程が変わるのが難しいそうです。
そのままカットしておつまみやおかずにもなりますし、サラダのトッピングや、アレンジ料理の材料にもおすすめです。
▲「たまごのぬか漬」の製造の様子
▲漬け時間はおよそ24時間です
▲やさしい酸味と塩気、そして米ぬか本来の風味を楽しめます
続いては、「甘酒漬たまご」。
先述の日本酒蔵から取り寄せた、こだわりの酒粕を使用しています。漬け時間はおよそ48時間。漬け時間は季節や温度によって変わります。
塩味のあるぬか漬とは異なり、こちらは甘みのある味付け。おやつ感覚で食べるのが良いでしょう。
▲やさしい甘さが印象的。吟醸酒の酒粕を使っているので、雑味がなく上品な味わい
これらの商品誕生のきっかけは、たきじの公式サイトをリニューアルする際に行われた、写真撮影でのひとコマ。撮影用としてさまざまな野菜を漬けるついでに、たまごのぬか漬けを作ってみたところ、これが関係各所に大好評。それをヒントに本格的な製品開発がスタートしました。
構想から多くの改善を重ねて約1年。塩味、甘味を均一にするために、漬け時間や温度の管理にはかなり苦労したそうです。
たまごの漬物シリーズはラインナップ拡充を目指して、新しい味を開発中とのこと。今後の展開も楽しみです。
柔軟なアイデアで“次”へ
地域活性化への想い
たきじの社内では「たまごのぬか漬」「甘酒漬たまご」のように、新しいアイデアが次々と生まれています。これからも原料選定や製造方法などの面において、柔軟な発想のもと新製品づくりに日々取り組んでいくそうです。
その一方で、たきじでは環境や社会を意識したアクションも実施しています。漬物製造の現場には、機械ではできない手作業も多く、“人の力”が欠かせません。地元の人たちを中心に多様な人材を採用することで、地域社会の活性化に貢献しています。深谷ねぎをはじめとする地元の原料を活用することも、地場産業の発展に一役買っています。
埼玉県深谷市から、全国の食卓へ。たきじの漬物を通じて、その品質へのこだわりを感じてみませんか。
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