前回の「焼き豚P」の紹介記事では、ブランド誕生から大きな成長を遂げるまでのストーリーや、看板商品のチャーシューなどをご紹介しました。
今回はそんな「焼き豚P」のもう一つの人気商品「焼豚屋のカレー」をピックアップ。食品ロスを防ぐために考案されたアイデア商品の開発秘話と、おいしさへのこだわりを取材しました。
［お話を聞いた人］
有限会社パイプライン
代表取締役
安藤健介さん
「焼き豚P」を運営するパイプラインの社長さん。地元の香川県を盛り上げるべく、食品製造の他にもさまざまな活動を行っています。
食材を無駄にしないために
チャーシューの端材を使用
「焼豚屋のカレー」が誕生したきっかけになったのは、「焼き豚P」ブランドの看板商品であるチャーシューを作る際に、どうしても発生してしまう端材。これをうまく有効活用できないか？という観点から誕生したのが、「焼豚屋のカレー」です。
▲「焼き豚P 焼豚屋のカレー」200g入
「焼き豚P」の場合、チャーシューの製造工程において、最初に仕入れた塊肉のうち25％～30％ほどが切り落とされてしまいます。もともと「少年時代の思い出の味を残したい」という想いで、地元のお肉屋さんのレシピを継承して作り始めたチャーシューですが、これをビジネスとして見たら、とても生産性が悪い。
商品が売れれば売れるほど端材が出てしまいますし、廃棄するにも費用がかかります。
▲チャーシューの製造工程でカットされてしまう豚肉の端材が、今回の主役です
「どうせ捨てるだけでもお金がかかるんだったら、同じコストをかけて何か商品にしてみては？」
そんな逆転の発想から、食品ロスを防ぐための商品開発が始まりました。
目指したのは“肉吸い”の旨さ
製造工程の強いこだわり
どうせ作るなら、おいしいものを作りたい。 そこで思い当たったのが、安藤さんがイベントなどの限られた場面で振る舞っていた、原価度外視のカレーでした。安藤さん自身が無類のカレー好きであることも決め手になりました。
商品化に至るまでには、多くの試作が繰り返されました。こだわったのは、とにかく肉と野菜をたっぷり使うこと。どんなに食品加工技術が発達しても、本物の肉を使ったカレーにはかないません。大阪名物の肉吸いのように、肉の旨みと甘みが溶け出したカレーを目指しました。
▲「焼豚屋のカレー」裏面表示。一般的に食品業界では、原材料名は使用量が多い順に並んでいます。つまり、野菜と豚肉が先頭に来ているのは、これらがたくさん入っていることの証です
とはいっても、パウチ入りのレトルトカレーなので、製造上の制限がいろいろあります。袋に充填する際に、肉は大きくても2cm角まで。これ以上大きいと、袋に入りません。
肉を限界ギリギリのサイズにするために、生の状態から肉をボイルした際に何％ぐらい縮むか、データ採取を何度も重ねてサンプリングしました。赤身の多いモモ肉は縮みやすく、脂の多いバラ肉は縮みにくい。部位ごとに味わいも違います。肉が旨みの最大の決め手になるからこそ、使用する部位の比率まで細かく規格を定めています。
▲工場での製造の様子。大きな鍋で豚肉をボイルしています
「焼豚屋のカレー」は肉の食感にもこだわっています。レトルト食品は先述の製造上の制限もあって、どうしても具材は小さく、肉は繊維が切れたような食感になってしまいがち。安藤さんは“レトルトっぽい肉”にならないように、製造工場と徹底的に工程を突き詰め、工夫を重ねたそうです。
▲旨みのバラ肉、見た目と食感のモモ肉。定められた規格に沿って1袋に詰める豚肉をピックアップします
カレーの製造を手がけるのは、愛媛県にあるレトルト食品の製造会社。とある食品展示会でたまたま隣のブースで出展していたのが委託のきっかけです。地元・四国を盛り上げたいという想いを持つ安藤さんらしい選択です。
▲調理済みのカレーはしっかりとパッケージングされ、出荷されます
繰り返しになりますが、カレーに使用する肉は、チャーシューの製造工程で出た端材です。「焼き豚P」のチャーシューは、国産豚、ブランド豚「オリーブ豚」など、使用する品種や部位によって複数のラインナップがあります。
▲オリーブ豚を飼育している農場
▲オリーブを絞ったあとの果実を混ぜた飼料を食べて育つオリーブ豚
そのため、「焼豚屋のカレー」には最低でも国産豚肉、運が良ければオリーブ豚の肉が入っています。安藤さんによると、オリーブ豚チャーシューの出荷量は季節によって波があり、多い時期はほとんどがオリーブ豚の時もあるそうです。こればかりはどうしてもバラツキがあり、ランダムになってしまうことをご了承ください。ちなみに国産豚肉のバージョンでも充分にハイクオリティなのでご安心ください。
辛口なのに甘い
素材の甘みと旨みが凝縮
カレーは具材だけでなく、もちろんルーも大事です。ルーには辛口レベルの量のスパイスが使われているそうですが、実際に食べてみると、想像以上に甘く感じます。第一印象は、一般的な中辛よりも少し甘いくらいの辛さです。
▲ゴロゴロとした豚肉が入っているのもポイント
“辛口なのに甘い”原因は、肉と野菜からたっぷりと溶け出した旨みです。この味を出すために、使用する食材のバランスには相当こだわったとのこと。口に入れると、はじめに素材の風味と甘さが際立ち、少し遅れてスパイスの心地よい香りがやって来ます。マイルドかつリッチな味わいで、これなら世代を問わず楽しめそうです。
▲肉と野菜の旨みが凝縮されています
▲湯せん or 電子レンジで温めるだけの簡単調理です
ご飯と一緒に食べるのはもちろんおいしいですが、“うどん県”香川県発祥の「焼き豚P」ということで、カレーうどんにするのもおすすめです。ルーはうどんとの相性も考えられていて、ドロッとしすぎない粘度になっています。
▲香川県発の「焼豚屋のカレー」は、うどんとも好相性
累計100万食以上を出荷
ファン多数の「焼豚屋のカレー」
深いこだわりが詰まった「焼豚屋のカレー」は、多くの人々に受け入れられています。
発売当初は高松空港の土産店と、インターネットの通信販売のみと販路を限定していましたが、またたく間に人気に火が付き、香川県の新・名物として定着。
現在ではカタログギフトの商品や、とある企業の株主優待、ふるさと納税の返礼品としても好評です。発売以来、出荷数は累計100万食（2022年1月時点）を突破。お客様の口コミ評価も上々で、「焼き豚P」ブランドの売上を支える柱のひとつになっています。
▲高松空港のお土産としても人気です
ブランド展開の視点からも「焼豚屋のカレー」は優秀でした。冷凍の焼き豚が販売好調で、地域活性に取り組むブランドとしての認知度も高まってきた今、常温で保存が効き、簡単に調理できるレトルト食品を作ることで、商品ラインナップの幅がさらに広がりました。
配送時にはメール便に収まるように、空港では大きな荷物にならないように、あえて外箱を採用せず、袋のみのパッケージとしたのも安藤さんの戦略です。包装費を下げた分だけ、そのコストを中身にかけられるのもメリットです。
「焼き豚P」ではカレーの他にも、ハンバーグや端っこチャーシューなど、食材を無駄にしないための商品を複数リリースしています。「平田牧場三元豚 味噌だれ焼肉」のように、最初は端材を活用したセール限定商品からスタートしましたが、好評を受けて、通常の切り落とし肉を使ったレギュラー商品に昇格したケースもあります。
▲写真左：オリーブ豚ハンバーグ、写真右：平田牧場三元豚 味噌だれ焼肉
これからもファンに愛される商品展開に加えて、SDGsを意識した商品開発にも取り組んでいきたいと安藤さんは語ります。リピーター多数の「焼豚屋のカレー」を楽しみながら、今後の「焼き豚P」のさらなる展開にも期待しましょう。
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